韓国人シェフ直伝の本場白菜キムチの作り方。応用料理も。
どうもMasaboです。
最近写真の投稿ばかり続いていたので今日は久しぶりに料理に関しての記事です。
オーストラリアでは移民や他国籍の人々が多く在住しておりレストランでも様々な人種のシェフが働いています。
僕の働くレストランでは特にアジア系のワーカーが多く、その同僚の韓国料理のスペシャリストに先日、本場のキムチの漬け方を伝授してもらったのでそれに僕のアレンジを少し加えて今回はご紹介したいと思います。
あまり手間が掛からず市販のものより美味しく、また味の調整も自分好みに調整できるので是非試してみて下さい。
シンプルに白米と一緒、酒の肴、また他の料理のアレンジにも使える本場韓国キムチ。めちゃくちゃ美味いですよ。
お題「#おうち時間」
用意するもの
白菜 1/2玉
大根 1/3本
玉ねぎの皮（もしあれば） 1玉分
大根の皮 1/3本分
韓国ドライチリパウダー 200g
もち米粉もしくは米粉 75g
すりおろしニンニク 70g
すりおろし生姜 60g
濃口醤油 140ml
ウイスキー 20ml
出汁（なければ水でもOK） 500ml
白菜を浸すための塩と砂糖を混ぜた水（塩は水に対して５から１０%、砂糖は１から５%）
白菜の芯にすり込むための塩 適量
三温糖もしくは砂糖 50g
胡麻油 20g
作り方
①白菜は1/2玉を半分に切って白い芯の部分に薄く塩を擦り込みます。これは芯の部分は葉の部分より分厚く塩が入りにくいので全体を均一な塩分にするためです。
②予め作っておいた砂糖と塩を溶かした水の中に白菜と短冊に切った大根を浸して白菜全体が少ししんなりするまで30分から１時間程浸けておきます。
③次に出汁もしくは水（今回はだしの素と水を使用）に大根の皮と玉ねぎの皮を入れて15分程度中火で煮出します。
④その間に水150mlと、もち米粉もしくは米粉を合わせて鍋に入れ、中火でとろみが出るまで火にかけます。
⑤ボウルにドライチリパウダー、醤油、すりおろしニンニク、生姜、ウイスキー、三温糖もしくは砂糖、ごま油を入れてそこに先ほど大根と玉ねぎの皮を煮出した出し汁を入れドライチリパウダーのダマがなくなるまで混ぜ合わせます。
⑥そこに米粉と水を火にかけたものを少しずつ加えてとろみを調整します。先ほど砂糖と塩水に浸しておいた大根を水から上げてキッチンペーパーで水分を取ってこのキムチの素に加えます。
⑦水に浸しておいた白菜が適度にしんなりしてきたら水から上げてキッチンペーパーで水気を切り、先ほどのキムチの素を今回も芯の分には特にしっかり擦り込みジップロックに入れます。その日一晩は冷暗所に置いて、その後冷蔵庫に移して２、３日寝かして完成です。
作り方のポイント
上記でも書いたように芯と葉の部分は味の入りかたが違うので芯の部分にしっかりと味を入れてあげること。じゃないと葉はしょっぱく、芯は味が薄いなんて事にも。
冷蔵庫で保管中に白菜と大根から大量に水分が出てくるので米粉でキムチの素にとろみを付ける際はしっかり目にしてあげると完成後もキムチソースが野菜にしっかり絡んでより美味しくいただけます。
チリパウダーに加える出汁をアゴ出汁（トビウオ）やサバ出汁に変えるとまた少し雰囲気の違った味になって美味しいです。
今回のレシピをベースにチリパウダー、醤油、ニンニク等の割合を少し変えて自分好みの味に仕上げてみて下さい。
キムチを使った応用料理
そのまま食べていただいてももちろん美味しいですし、定番のキムチチャーハンやキムチ鍋なども良いかと思います。僕が前回漬けた時はキムチの残り汁を利用して冷麺を作ったりパスタを作ってみたりしました。
今回のキムチが完成したらまたそれらのレシピも近日共有したいと思います。
是非ご自身でも色々と試してみて下さい
本日もお付き合いいただきありがとうございます。
Masabo
